10月31日は卵かけご飯の日！ 醤油について part.2

みなさん、こんにちは。

今回は、10月31日は卵かけご飯の日ということで、醤油についての2回目です。

醤油の製造方法について書いていきたいと思います。

現在の醤油の作り方は、江戸時代あたりから基本の工程は変化していないようです。

原料の見直しや工程の調整などで様々な美味しい醤油を作っているとのことです。

主原料は、大豆、小麦、食塩の３つです。

１，大豆を蒸して、酵母菌の酵素の働きを受けやすくなるようにします。

２，小麦を炒り、細かくすることで酵母菌の酵素の働きを受けやすくなるようにします。

３，種麹を加えて、「しょうゆのための麹」を育てます。

４，食塩水を加え、「もろみ」を作ります。

５，もろみを発酵・熟成します。ここで、醤油特有の色や味、香りが生まれます。

　　麹菌、酵母、乳酸菌の働きによるものです。

６，そこから、圧搾し、醤油を取り出します。

７，その後は、醤油の色や味、香りを整える工程や微生物の殺菌、酵素の失活化、酵素タンパク質を除去します。

　　この時に熱を加える場合と、濾過を行う場合があり、熱を加えずに濾過したものを一般的に「生しょうゆ」といいます。

関西で多いうすくち醤油は、色を抑えるため炒る時間を短くしたり、より少ない量で味を感じられるように濃い食塩水を用いたり、風味を豊かにするために、米や甘酒を入れることもあるそうです。

ただ、基本的な製造工程は同じで、今現在では約80％の醤油が、本醸造方式で生産されているようです。

他に、「混合醸造方式」「混合方式」があり、いずれも製品によって差はありますが、一般的にアミノ酸特有のうまみ、コクが強いのが特徴です。

生産方式に基づいて、醤油を比べてみるのも楽しいかもしれませんね。

それでは、また。

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